Zucker und Salz

Süßes und Salziges

 

Beide sind weiß, bestehen aus feinen Kristallen und stehen in der Küche häufig eng nebeneinander. Im Zweifel hilft nur die Probe aufs Exempel: Vorsichtig mit der Zungenspitze testen. Schmeckt es süß, ist es Zucker, prickelt es salzig, ist es das Salz. Doch nicht nur im Aussehen gleichen sich die beiden Stoffe. Salz und Zucker haben gemeinsam, dass sie der menschliche Körper benötigt, sie ihn bei übermäßigem Verzehr aber schädigen. Das gilt in besonderem Maße für das Salz. Es ist der wichtigste Mineralstoff in der menschlichen Ernährung, da es eine bedeutende Rolle für den Wasserhaushalt, das Nervensystem, den Knochenaufbau und die Verdauung spielt. Der Körper eines Erwachsenen enthält rund 150 bis 300 Gramm Salz und braucht täglich etwa vier bis sechs Gramm, um diesen Pegel aufrecht zu erhalten. Durchschnittlich essen wir allerdings elf bis 12 Gramm pro Tag – und damit etwa doppelt so viel, wie ein gesunder Mensch normalerweise benötigt. Das stört den Wasser- und Natriumhaushalt im Körper, wirkt sich negativ auf die Magenschleimhaut aus und kann bei salzempfindlichen Personen sogar mitverantwortlich für einen hohen Blutdruck sein. Zu wenig Salz hingegen beeinträchtigt das Kurzzeitgedächtnis und die Konzentrationsfähigkeit.

Das Salz der Erde

Heutzutage ist es kaum möglich, einen Salzmangel zu erleiden. Der Mineralstoff steckt in nahezu jedem Fertiggericht und anderen industriell hergestellten Lebensmitteln. So enthält zum Beispiel ein Esslöffel Sojasauce bereits drei Gramm Salz. Früher sah das anders aus. Salz war ein seltenes und besonders wertvolles Gut. Deshalb ranken sich viele Mythen, Sprichwörter und Geschichten um die weißen Kristalle. Sogar in der Bibel taucht es auf. Am Bekanntesten ist sicherlich der Ausspruch Jesu, seine Jünger seien das „Salz der Erde“, womit er ihre Bedeutung für die Missionierung hervorhob.

Zuckerlieferant Runkelrübe

Auch Zucker war früher rar. Seine Gewinnung aus der Zuckerrübe ist erst rund 200 Jahre alt. Zuvor kannte man lediglich eingedickten Zuckerrohrsaft, den Europa aus den Plantagen Südamerikas importierte. Im 17. Jahrhundert entdeckte Andreas Sigismund Marggraf, ein Berliner Apotheker, dass der Zucker aus der heimischen Runkelrübe mit dem des tropischen Zuckerrohrs identisch ist. Doch erst der Chemiker Franz Carl Achard machte Anfang des 18. Jahrhunderts diese Entdeckung wirtschaftlich nutzbar: Er züchtete Rüben mit einem höheren Zuckergehalt und stellte den ersten Rübenzucker der Welt industriell her. Trotz der bis heute beibehalten und noch weiterentwickelten industriellen Produktion, ist Zucker ein reines Naturprodukt. Der aus Rüben oder Zuckerrohr gewonnene weiße Haushaltszucker wird weder chemisch verändert noch werden ihm Zusatzstoffe beigefügt. In der Regel wird er zum Süßen verwendet. Doch er leistet noch viel mehr: Zucker verhindert beispielsweise aufgrund seiner konservierenden Eigenschaften die Schimmelbildung in Marmeladen, Sirupgetränken und einigen Arzneimitteln.

Weniger ist mehr

Chemisch gesehen ist Zucker allerdings nicht nur der weiße Haushaltszucker. Man findet ihn beispielsweise sogar in Mais, Weizen oder Kartoffeln. Denn im Grunde sind die enthaltenen Kohlenhydrate nichts anderes als eine Aneinanderreihung von Zuckermolekülen. Enzyme im Körper zerteilen diese Moleküle und verwandeln sie in Glukose und Glykogen. Das wiederum liefert dem Körper wertvolle Energie, die Organe, Muskeln und Zellen für ihre Arbeit brauchen. Notwendig zum täglichen Leben ist Zucker aus der Tüte deshalb nicht. Wir nehmen über die tägliche Nahrung genügend „versteckten“ Zucker auf. Ernährungsberater warnen deshalb, jeder esse über 100 Gramm Zucker pro Tag – was viel zu viel sei. Diese Mengen würden den Zähnen schaden und Übergewicht fördern. Sowohl beim Zucker als auch beim Salz gilt deshalb die Devise: Weniger ist mehr. Beides sollte bewusst zum Würzen von Speisen eingesetzt und mit Genuss gegessen werden.

Foto: Sebastian Frie

 

REZEPT

Papas arrugadas con mojo (Kartoffeln mit Salzkruste)
Zutaten für vier Personen:
1 kg kleine Kartoffeln (festkochend)
4 EL grobes Meersalz

Mojo (rote Sauce)
2 Knoblauchzehen
2 getrocknete Chilischoten
½ Tel. Salz
2 Tel. mildes Paprikapulver
1 Pr. gemahlener Kreuzkümmel
2 Scheiben Toastbrot (ohne Rinde)
8 EL Olivenöl
4 EL Rotweinessig

Zubereitung:
Die Kartoffeln waschen, in einen Topf geben, bis zur Hälfte Wasser zugießen, mit Meersalz bestreuen und zugedeckt bei starker Hitze rund fünf Minuten lang kochen. Dabei ein- bis zweimal schütteln. Auf mittlere Hitze runterschalten und Kartoffeln ohne Deckel je nach Größe 15 bis 20 Minuten weitergaren. Gelegentlich rütteln. Danach erneut sechs bis sieben Minuten auf starke Hitze schalten, das restliche Wasser verdampfen lassen und die Kartoffeln im trockenen Topf leicht anrösten. Sie sollten jetzt mit einer Salzkruste überzogen sein.
In der Zwischenzeit den Knoblauch schälen und mit den Chilischoten und dem Salz fein zerstoßen. Paprikapulver und Kreuzkümmel unterrühren. Toast in Wasser einweichen, ausdrücken und mit einer Gabel zerdrücken. Die Chili-Knoblauch-Mischung, das Olivenöl und den Essig unterrühren. Falls die Sauce zu fest ist, mit Wasser verdünnen. Sauce mit den Kartoffeln servieren.